Zaranda: Mallorcas kulinarisches Meisterwerk im Burggemäuer

Es gibt Restaurants, die man besucht. Und es gibt Restaurants, die man erlebt. Das Zaranda von Fernando Pérez Arellano gehört in die zweite Kategorie — und zwar in die oberste Liga.

Versteckt in den Mauern des Hotel Es Príncep in Palmas Altstadt, betritt man das Zaranda durch einen eigenen Eingang. Drinnen empfängt einen eine Welt aus altem Sandstein und modernem Minimalismus. Die Tische sind weit auseinander, das Licht gedämpft, die Atmosphäre fast sakral. Hier wird nicht gegessen — hier wird zelebriert.

Das Degustationsmenü „A Flor de Piel“ mit zwölf Gängen führt durch drei verschiedene Räume. Jeder Gang erzählt eine Geschichte: von mallorquinischen Produkten, von arabischen Einflüssen, von einem Koch, der bei El Bullí und Mugaritz gelernt hat und trotzdem seinen eigenen Weg geht. Die eingelegten Appetizer spielen auf die Geschichte des Gebäudes als ehemalige Gerberei an — intellektuell und sinnlich zugleich.

Der Fisch aus der Bucht von Palma war makellos: glasig gegart, auf einem Bett aus Zitrusschaum mit Meeresfenchel. Ein Gang, der nach Mallorca schmeckt, aber in einer Sprache spricht, die weltweit verstanden wird. Das Lamm aus dem Inselinneren, 48 Stunden gegart und mit einer Jus, die Stunden der Reduktion verriet — ein stiller Triumph handwerklicher Perfektion.

Fernando Pérez Arellano kocht nach dem Motto von Joan Miró: „Um universell zu sein, muss man lokal sein.“ 95 Prozent jeder Zutat werden verwendet: Schalen werden zu ätherischen Ölen, Knochen zu tiefen Brühen, Reste zu essbarer Dekoration. Nachhaltigkeit ist hier kein Marketing — es ist Philosophie.

Der Service bewegt sich auf dem schmalen Grat zwischen aufmerksam und unsichtbar. Jeder Gang wird erklärt, aber nie belehrend. Die Weinbegleitung ist überragend — auch hier mit Fokus auf balearische und spanische Tropfen, die man anderswo selten findet.

Mit 165 Euro für zwölf Gänge oder 220 Euro für das volle „Plena Flor“-Erlebnis mit 18 Gängen liegt das Zaranda im erwartbaren Rahmen für dieses Niveau. Was man bekommt, ist weit mehr als ein Abendessen: Es ist ein kulinarisches Manifest für die Balearen. Nur für Erwachsene. Reservierung Pflicht.