Zaranda: La obra maestra culinaria de Mallorca entre muros de castillo

Hay restaurantes que visitas. Y hay restaurantes que vives. El Zaranda de Fernando Pérez Arellano pertenece sin duda a la segunda categoría — y en lo más alto.

Escondido entre los muros del Hotel Es Príncep en el casco antiguo de Palma, se accede al Zaranda por su propia entrada independiente. Dentro, un mundo de piedra arenisca antigua se encuentra con el minimalismo moderno. Las mesas están generosamente espaciadas, la iluminación es tenue, la atmósfera casi reverencial. Aquí no se come — se celebra.

El menú degustación “A Flor de Piel” de doce pases recorre tres salas distintas. Cada plato cuenta una historia: de productos mallorquines, de influencias árabes, de un cocinero que se formó en El Bullí y Mugaritz pero forjó su propio camino. Los aperitivos encurtidos hacen referencia a la historia del edificio como antigua curtiduría — intelectuales y sensuales a partes iguales.

El pescado de la bahía de Palma era impecable: cocinado a la perfección traslúcida sobre una cama de espuma cítrica con hinojo marino. Un plato que sabe a Mallorca pero habla un idioma que se entiende en todo el mundo. El cordero de la isla, cocinado lentamente durante 48 horas con un jugo que revelaba horas de paciente reducción — un triunfo silencioso de la perfección artesanal.

Fernando Pérez Arellano cocina según la máxima de Joan Miró: “Para ser universal hay que ser local.” Se aprovecha el 95 por ciento de cada ingrediente: las pieles se convierten en aceites aromáticos, los huesos en caldos profundos, los recortes en decoración comestible. La sostenibilidad aquí no es marketing — es filosofía.

El servicio camina por la fina línea entre atento e invisible. Cada plato se explica, nunca se alecciona. El maridaje de vinos es soberbio — de nuevo con foco en caldos baleares y españoles que rara vez encontraréis en otro lugar.

Con 165 euros por doce pases o 220 euros por la experiencia completa “Plena Flor” de 18 pases, el Zaranda se sitúa donde cabe esperar para este nivel. Lo que recibís es mucho más que una cena: es un manifiesto culinario para las Baleares. Solo adultos. Reserva imprescindible.